פחזניות קראמבל מושלמות עם קרם פטיסייר

מצרכים· 20

קראמבל מעל הפחזניות

70 גרם קמח לבן60 גרם סוכר לבן50 גרם חמאה (קרה)

בצק רבוך

50 גרם חמאה120 מ״ל מיםחצי כפית סוכרחצי כפית מלח70 גרם קמח לבן2 ביצים (גודל L)

קרם פטיסייר

600 גרם חלב2 כפיות מחית וניל150 גרם סוכר לבן150 גרם חלמונים60 גרם קורנפלור60 גרם חמאה

קרם וניל פשוט

50 מ״ל שמנת מתוקה80 גרם פודינג וניל2 חבילות סוכר וניל

ציפוי קרמל

350 גרם סוכר לבן50 גרם מים

אופן ההכנה

1. 1

   שמים בסיר חלב, מחית וניל, סוכר לבן, חלמונים וקורנפלור ומבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב תמידי עם מטרפה עד שהתערובת מסמיכה ומופיעה בועת רתיחה ראשונה. מורידים מהאש, מוסיפים את החמאה וטורפים עד שהיא נטמעת לחלוטין.

2. 2

   מעבירים את הקרם לכלי רחב, מכסים בניילון נצמד ישירות על פני הקרם למניעת קרום ומכניסים למקרר לשעה עד שעתיים עד שהוא קר לחלוטין. לחלופין, מכינים את קרם הווניל הפשוט על ידי הקצפת שמנת מתוקה, פודינג וניל וסוכר וניל לקצפת יציבה ושומרים במקרר.

3. 3

   מערבבים במיקסר עם וו גיטרה או בידיים חמאה קרה, סוכר לבן וקמח לבן של הקראמבל עד קבלת בצק אחיד. מרדדים בין שני ניירות אפייה לשכבה דקה, קורצים 18 עיגולים בקוטר 5 ס״מ ומעבירים למקפיא.

4. 4

   בסיר קטן שמים מים, חמאה, סוכר ומלח של הבצק הרבוך ומביאים לרתיחה מלאה. מוסיפים את הקמח הלבן בבת אחת ומערבבים ללא הפסקה עד שנוצר בצק שנפרד מדפנות הסיר, וממשיכים לערבב עוד כמה שניות לייבוש.

5. 5

   מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים כמה דקות במהירות בינונית כדי לצנן אותו מעט. כשהקערה כבר לא חמה, מוסיפים את שתי הביצים (לאחר שקושקשו מראש) בהדרגה בפעמיים, ומערבלים עד שמתקבל בצק יציב, חלק ונמתח בין שתי אצבעות מבלי להיקרע.

6. 6

   מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר עגול ומזלפים 18 עיגולים שווים ומרווחים על תבנית עם נייר אפייה או משטח סיליקון. מניחים בעדינות מטבע קראמבל קפוא מעל כל פחזנית.

7. 7

   אופים בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות טורבו למשך 15 דקות. לאחר מכן מורידים את הטמפרטורה ל־170 מעלות ואופים 20 דקות נוספות מבלי לפתוח את דלת התנור כלל. מצננים לחלוטין.

8. 8

   טורפים קלות את קרם הפטיסייר הקר לפתיחת המרקם (אם הוא סמיך מדי, ניתן להוסיף מעט חלב). יוצרים חור קטן בתחתית של כל פחזנית קרה ומזלפים פנימה את הקרם עד שהיא מלאה וכבדה.

9. 9

   להכנת הקרמל (לא חובה): מבשלים בסיר קטן סוכר לבן ומים על אש בינונית ללא ערבוב (ניתן להטות את הסיר) עד לקבלת צבע ענברי. טובלים את חלקה העליון של כל פחזנית בקרמל החם ומניחים להצטננות והתקשות על נייר אפייה.

טיפים