מדלן וניל, פרלינה שקדים וקרמל
זמן
8 שעותקושי
מאתגרמנות
15מנות
מצרכים
מדלנים
פרלינה שקדים ומדלן
קרמל וניל
מעטפות
אופן ההכנה
1טורפים ביצים וסוכר בקערה לאיחוד, ללא הקצפה.
2מוסיפים קמח, אבקת אפייה ומלח, ואחריהם גרידת לימון וגרידת מקל וניל.
3מוסיפים בהדרגה חמאה מומסת ומערבבים לבלילה חלקה.
4מכסים ומקררים את הבלילה 6 שעות לפחות, ועדיף למשך לילה שלם.
5מזלפים את הבלילה לתבנית מדלנים ואופים כ־3 דקות ב־200 מעלות (חום עליון תחתון). מורידים את הטמפרטורה ל־175 מעלות, ללא פתיחת התנור, ואופים עוד 6-8 דקות עד הזהבה קלה. מחלצים ומצננים לחלוטין.
6קולים שקדים שלמים בתנור ב־155 מעלות כ־15 דקות. מייבשים את המדלן האפוי (כ־4 יחידות) ביחד עם השקדים ומקל הווניל ב־120 מעלות כ־15 דקות.
7מכינים מהסוכר קרמל ענברי במחבת ויוצקים אותו מעל השקדים, המדלן ומקל הווניל המיובשים.
8מצננים לחלוטין, שוברים וטוחנים בבלנדר חזק עם המלח עד לקבלת פרלינה חלק ונוזלי.
9שמים שוקולד לבן וחמאה בכוס בלנדר.
10מכינים מהסוכר קרמל ענברי, מוסיפים בהדרגה שמנת מתוקה חמה ומערבבים בזהירות.
11מבשלים לרתיחה ויוצקים את התערובת על השוקולד והחמאה שבכוס הבלנדר.
12מוסיפים גרגרי מקל וניל ומלח, ממתינים כדקה, טוחנים לקרם חלק ומצננים.
13מזלפים בכל שקע של תבנית המדלנים קרמל וניל ומעליו את פרלינה השקדים.
14מחזירים את המדלנים לשקעים כשהצד המחורץ פונה כלפי מטה אל המילוי והצד התפוח כלפי מעלה. לוחצים בעדינות ומקפיאים כשעתיים.
15מחלצים את המדלנים, מנקים ומייבשים היטב את תבנית המדלנים.
16מזלפים בכל שקע שוקולד מטומפרר (מריר, חלב או שוקולד לבן עם מעט אבקת וניל), ומחזירים את המדלן כשהצד הממולא פונה כלפי מטה אל השוקולד. לוחצים בעדינות.
17מקררים 10-15 דקות עד שהשוקולד מתגבש ומחלצים מהתבנית. שומרים בקירור ומוציאים כ־10 דקות לפני ההגשה.
טיפים
לייבוש המדלנים עבור הפרלינה, כדאי לפרוס אותם קודם כדי שיאבדו לחות מהר ובאופן אחיד.
טמפרור נכון של השוקולד למעטפת יבטיח ברק, חילוץ קל מהתבנית וקראנץ׳ מושלם בביס.