קינוחי פירות פטל מוקצפים בציפוי שוקולד
זמן
9 שעות ו-45 דק'קושי
מאתגרמנות
6מנות
מצרכים
מסת ג'לטין
גנאש שוקולד לבן מוקצף
מילוי פטל
ציפוי
ציפוי כמו הפרנוי (לא חובה)
אופן ההכנה
1מכינים מסת ג'לטין: בקערה קטנה שמים ג'לטין, מוסיפים מים קרים, מערבבים טוב ושומרים במקרר עד שמתייצב לגמרי.
2מתחילים בגנאש שוקולד לבן מוקצף: בקערה או בצד ליטר שמים שוקולד לבן, וניל ומסת ג'לטין (שוקלים אחרי שהתייצב במקרר). בסיר קטן מחממים שמנת עד רתיחה ויוצקים את השמנת החמה לשוקולד, טוחנים הכל טוב או מערבבים עד מסה חלקה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל־5 שעות או לילה.
3מכינים מילוי פטל: במחבת שמים פטל קפוא וסוכר ומביאים לרתיחה. מכבים את האש, מוסיפים מסת ג'לטין ומערבבים עד המסה. טוחנים יחד הכל בעזרת בלנדר מוט ומעבירים את המסה במסננת לקבלת מסה חלקה ללא גושים.
4בעזרת שקית זילוף יוצקים לתבנית שקעים חצי עיגול ומכניסים למקפיא ל־3 שעות או עד הקפאה מלאה. לאחר ההקפאה מחברים חצאי עיגול לעיגול שלם ושומרים עד השימוש במקפיא.
5חוזרים לגנאש המוקצף אחרי שהתקרר: מקציפים את הגנאש עד שמגיע לקרם יציב אבל לא מאוד.
6בתבנית מניחים את מלית הפטל ומסגרים בקרם מלמעלה. מכניסים למקפיא ל־6 שעות או עד שקפא לחלוטין.
7אחרי ההקפאה מחלצים מהתבנית ושומרים במקפיא עד שהציפוי יהיה מוכן.
8מכינים ציפוי: ממיסים יחד שוקולד לבן וחמאת קקאו, מוסיפים צבע מאכל אדום וורוד ומערבבים או טוחנים, מוסיפים לפי הצורך צבע מאכל עד שמגיע לצבע הרצוי של הפטל. מומלץ להיעזר במד חום כדי שהעובי יהיה מדויק, השוקולד צריך להיות בטמפרטורה של 33 מעלות.
9נועצים סכין בחלק התחתון של הפטל ומצפים היטב, מנערים משאריות ומחלצים בזהירות. שומרים במקפיא.
10לגרסת פרנוי (אופציונלי): בשתי קערות ממיסים שוקולד לבן וחמאת קקאו בקערה אחת, ושוקולד חלב וחמאת קקאו בקערה שנייה, ומביאים לטמפרטורה של 33 מעלות. טובלים את הפטל ישר מהמקפיא בשוקולד הלבן כך שהחלק העליון נשאר בחוץ, מוציאים ומחזירים למקפיא. אחרי שהתייצב טובלים בשוקולד חלב.
11שומרים את הקינוחים במקרר, ולפני האכילה מכניסים כמה דקות למקפיא שהציפוי יהיה קראנצי.
טיפים
מסת הג'לטין משמשת בשלושה מקומות במתכון: 30 גרם למסה הבסיסית, 17 גרם לגנאש ו-8 גרם למילוי הפטל. כדאי להכין את המסה הבסיסית מראש.
הגנאש צריך להתקרר במקרר לפחות 5 שעות או לילה שלם כדי להגיע לעקביות הנכונה להקצפה. אל תקציפו יותר מדי, זה צריך להיות קרם יציב אבל לא מוקצף יתר על המידה.
טמפרטורת הציפוי היא קריטית, 33 מעלות זה האידיאל. במד חום יעזור להבטיח שהציפוי יהיה במרקם הנכון ולא יהיה עבה מדי או דק מדי.
גרסת הפרנוי דורשת שני ציפויים נפרדים: ראשון בשוקולד לבן (עם החלק העליון בחוץ) ושני בשוקולד חלב. צריך לחכות שהשכבה הראשונה תתייצב במקפיא לפני הטבילה השנייה.