קינוחי פירות פטל מוקצפים בציפוי שוקולד

מצרכים· 17

מסת ג'לטין

6 גרם ג'לטין24 גרם מים קרים

גנאש שוקולד לבן מוקצף

140 גרם שוקולד לבן350 גרם שמנת להקצפה (38%)17 גרם מסת ג'לטין (שוקלים אחרי שהתייצב במקרר)מקל או מחית וניל

מילוי פטל

400 גרם פטל קפוא60 גרם סוכר8 גרם מסת ג'לטין

ציפוי

350 גרם שוקולד לבן220 גרם חמאת קקאולפי הצורך צבע מאכל אדום (לשוקולד)לפי הצורך צבע מאכל ורוד (לשוקולד)

ציפוי כמו הפרנוי (לא חובה)

250 גרם שוקולד לבן100 גרם חמאת קקאו250 גרם שוקולד חלב100 גרם חמאת קקאו

אופן ההכנה

1. 1

   מכינים מסת ג'לטין: בקערה קטנה שמים ג'לטין, מוסיפים מים קרים, מערבבים טוב ושומרים במקרר עד שמתייצב לגמרי.

2. 2

   מתחילים בגנאש שוקולד לבן מוקצף: בקערה או בצד ליטר שמים שוקולד לבן, וניל ומסת ג'לטין (שוקלים אחרי שהתייצב במקרר). בסיר קטן מחממים שמנת עד רתיחה ויוצקים את השמנת החמה לשוקולד, טוחנים הכל טוב או מערבבים עד מסה חלקה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל־5 שעות או לילה.

3. 3

   מכינים מילוי פטל: במחבת שמים פטל קפוא וסוכר ומביאים לרתיחה. מכבים את האש, מוסיפים מסת ג'לטין ומערבבים עד המסה. טוחנים יחד הכל בעזרת בלנדר מוט ומעבירים את המסה במסננת לקבלת מסה חלקה ללא גושים.

4. 4

   בעזרת שקית זילוף יוצקים לתבנית שקעים חצי עיגול ומכניסים למקפיא ל־3 שעות או עד הקפאה מלאה. לאחר ההקפאה מחברים חצאי עיגול לעיגול שלם ושומרים עד השימוש במקפיא.

5. 5

   חוזרים לגנאש המוקצף אחרי שהתקרר: מקציפים את הגנאש עד שמגיע לקרם יציב אבל לא מאוד.

6. 6

   בתבנית מניחים את מלית הפטל ומסגרים בקרם מלמעלה. מכניסים למקפיא ל־6 שעות או עד שקפא לחלוטין.

7. 7

   אחרי ההקפאה מחלצים מהתבנית ושומרים במקפיא עד שהציפוי יהיה מוכן.

8. 8

   מכינים ציפוי: ממיסים יחד שוקולד לבן וחמאת קקאו, מוסיפים צבע מאכל אדום וורוד ומערבבים או טוחנים, מוסיפים לפי הצורך צבע מאכל עד שמגיע לצבע הרצוי של הפטל. מומלץ להיעזר במד חום כדי שהעובי יהיה מדויק, השוקולד צריך להיות בטמפרטורה של 33 מעלות.

9. 9

   נועצים סכין בחלק התחתון של הפטל ומצפים היטב, מנערים משאריות ומחלצים בזהירות. שומרים במקפיא.

10. 10

    לגרסת פרנוי (אופציונלי): בשתי קערות ממיסים שוקולד לבן וחמאת קקאו בקערה אחת, ושוקולד חלב וחמאת קקאו בקערה שנייה, ומביאים לטמפרטורה של 33 מעלות. טובלים את הפטל ישר מהמקפיא בשוקולד הלבן כך שהחלק העליון נשאר בחוץ, מוציאים ומחזירים למקפיא. אחרי שהתייצב טובלים בשוקולד חלב.

11. 11

    שומרים את הקינוחים במקרר, ולפני האכילה מכניסים כמה דקות למקפיא שהציפוי יהיה קראנצי.

טיפים